Alljärgnevalt saate lugeda erinevaid artikleid leivast ja rukkist koos mõningate linkidega lehekülgedele, millelt oleme antud artiklid leidnud:
***
Leiba tunti väga ammu. Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunst läks edasi heebrealastele, sealt kreeklastele ja umbes 170 aastat enne Kr. roomlastele. Ja nii üha edasi mujale Euroopasse. Küpsetamisel kasutati odra- või nisujahu. Alles pärast nn. Suurt Rahvasterändu (IV -VII saj. p. Kr.) ilmus kasutusele rukkijahu. Ning just rukkileib muutuski kuni XVIII sajandini üldtunnustatuks. Siis aga siirdusid nii mõnedki suurrahvad saia juurde.
Keskaegsetes Euroopa linnades kujunes leivategu alates IX sajandist omaette elukutseks. Tekkisid leiburite tsunftid. Eestlaste laual asendus odraleib rukkileivaga tõenäoliselt II aastatuhande algul.
Võõramaalastest vallutajad muutsid selle leiva küll aganaleivaks, kuid alates XIX sajandi algusest hakkas korralik rukkileib tavaliseks kujunema. Põldu hariti Eestis kuni XIX sajandini harkadraga, seejärel mindi üle hõlmadrale. Sirbi kasutamisest loobuti ja võeti vikat appi möödunud sajandi keskel. Vesiveskeid hakati rajame XIII sajandil ja tuulikuid XII -XIII sajandil.
Sajandeid oli igapäevase leiva küpsetamine raske käsitöö. Alles XIX sajandi keskel tekkisid esimesed mehhaniseeritud leivatehased. Üleminek ainult tehastes toodetule toimus koos Eesti okupeerimisega 1940. aastal. Rukis kasvatati Eesti põldudel, nisu veeti sisse Venemaalt,
Ukrainast ja Kasahstanist.
Peale iseseisvumist jahvatatakse rukkijahu eesti viljast, nisujahu aga ostetakse Läänest. Kahjuks väheneb Eestis oma rukki kasvatamine: 1991-126,8 t.t; 1995-58,2 t.t; 1998-55,3 t.t.
Eesti tarbitavad pagaritooted on praktiliselt kõik kodumaised.
Rukkijahus on kuni 11%% valku, 75-77% süsivesikuid ja 1-2 % rasva. Lisaks sisaldab rukkijahu palju organismile väga vajalikke mineraalaineid (kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda) ja B-grupi vitamiine, mida vajab inimese närvisüsteem ning nahk. Kuna inimorganismile on eriti kasulik B-vitamiinide koosmõju , siis meie praegusel stressitekitaval ajal tuleks süüa palju rukkileiba (ja seda iga päev). Muidugi oleneb jahu keemiline koostis jahu jahvatusjämedusest. Eelistatult tuleks süüa jämedama jahvatusega jahust valmistatud leiba.
Nisu- ja rukkijahu keemilised koostised on lähedased, kuid leivaküpsetusomadusi iseloomustavad näitajad on väga erinevad.
Rukkijahu erineb nisujahust suure looduslike suhkrute sisalduse, madalama tärklise kliisterdumis temperatuuri ja tärklise kerge atakeeritavuse poolest. Rukkitaigna füüsikaliste omaduste kujunemisele avaldavad suurt mõju jahus olevad pentosaanid, millest 40% lahustuvad vees ja moodustavad limaaineid. Küpsetamisel vabaneb taignast osa tärklisega seotud veest, millest omakorda kõik ei eraldu, vaid jääb leiva sisusse vabal kujul. Seepärast ongi rukkileiva sisu kleepuv, tal puudub elastne struktuur ning leiva sisu on "raske".
Rukkilihtjahu mõningad keemilised koostisosad (100 g-s)
Energia, kcal - 328,1 Magneesium, mg - 110
Valgud, g - 10 Kaalium, mg - 500
Rasvad, g - 2,3 Süsivesikud, g - 65,6
Fosfor, mg - 360 Tselluloos, g - 1,9
Naatrium, mg - 1 Vit. B1, mg - 0,3
***
Rukkileiva tarbimine on 1990-ndatel aastatel langenud alla 100 grammi päevas inimese kohta, ent toitumisteadlased peavad soovitatavaks leiva tarbimiseks vähemalt 200 g leiba päevas. Rukkileiva tervislikkust seostatakse lisaks seal leiduvate vajalike vitamiinide ja mineraalainetega (B-vitamiinid, fosfor, raud, magneesium ja tsink) küllusega eelkõige suure kiudainete sisaldusega.
Rukkileiva piisav tarbimine aitab tasakaalustada toitumist, kiudained seovad vett ja tekitavad täiskõhutunde vähendades nii rasva osakaalu toidus. Kiudained tugevdavad igemeid ja on seeläbi kasulikud ka hammaste tervisele.
Rukkileiva seoseid südame- veresoonkonna haiguste ja pahaloomuliste kasvajate, eelkõige jämesoolevähi riskile saab seostada nii rukkileivas leiduvate kiudainetega. Kiudained kiirendavad seedeprotsessi ja väheneb kantserogeensete ainete kokkupuuteaeg soolestikus. Kiudained alandavad vere glükoosi ja insuliini sisaldust, seeläbi väheneb ka vere kolesteroolisisaldus.
***
Krahv Friedrich Georg Magnus Berg oli üks esimesi sordiaretajaid tollasel Venemaal. Tema elutööks kujunes Sangaste rukki aretamine, mis kestis üle 60 aasta kuni "rukkikrahvi" surmani.
Põllumajandusalaste teenete eest valiti Fr Berg 1929 aastal Tartu Ülikooli audoktoriks ja 1931 aastal Eesti Sordiparanduse Seltsi auliikmeks.
130 aastat tagasi algse aretustöö tulemusena õnnestus Fr Bergil luua uus talirukki sort 'Sangaste', mis on teadaolevalt vanim käesoleva ajani tootmises olev rukkisort. Pika ja jämeda kõrre, hea terasaagi, talve- ja haiguskindlusega 'Sangaste' rukis leidis tunnustamist mitmetel maailmanäitustel:
1888.a Harkovis hõbemedal
1889.a Pariisis suur kuldmedal
1893.a Chicagos esimene auhind
***
http://rukkitark.leibur.ee/index.php?main_id=1,14
***
Tänapäeval on raske ette kujutada, et meie igapäevane leivavili rukis oli kunagi pelgalt umbrohi. Nimelt kasvas Lähis-Idas rukis looduslikult ning seda peeti nisupõldude umbrohuks. Kui nisu levis Euroopasse, järgnes sellele ka "umbrohi". Kuid jahedam kliima ning suhteliselt halvem mullastik sobisid rukkile paremini kui nisule ja nii sai rukis eeskätt Euroopa põhjaosas levinuimaks teraviljaks.
Rukist on Eestis kasvatatud juba esimese aastatuhande algusest, kuid laialdaselt hakati teda tarbima alles teise aastatuhande alguses. Eestis hakati rukist kultuurina kasvatama 11. sajandil, kui tema levik koos odraga jõudis nii kaugele, et senine kaheväljasüsteemis põllupidamine asendus kolmeväljasüsteemiga. Kui varasemalt oli üks põld vilja all ja teine söötis, siis kolmeväljasüsteemis oli ühel põllul rukis, teisel näiteks oder ja kolmas oli söötis.
Rukis saavutas 15.-16. sajandil suure tähtsuse leivaviljana. Siis oli eestimaine rukis hinnatud ekspordiartikkel ja seda veeti kõikjale Euroopasse. Vilja erilise headuse tagasid rehielamud, kus vilja kuivatamine suitsuses ruumis andis talle märkimisväärse vastupidavuse.
Rukki ainuvõim hakkas kahanema 19. sajandil, kui põldudele tulid uued kultuurid: ristik ja kartul. Uute põllukultuuride ilmumine tõi kaasa kogu senise põllundussüsteemi ümberkorraldamise ja kahandas rukki osakaalu 50 protsendilt 30 protsendile. Kui 11. sajandil mindi kaheväljasüsteemilt kolmeväljasüsteemile, siis kartuli, ristiku ja teiste põllukultuuride jõudmine Eestisse tõi kaasa mitmeväljasüsteemi.
Tänapäeval on rukki osakaal põldudel langenud, kuid samal ajal on kasvanud vilja saagikus. Siiski ei saa pidada rukkipõldude kahanemist vaid negatiivseks näitajaks. Uute põllukultuuride ilmumine Eesti põldudele on mitmekesistanud meie toidulauda ja palju on muutunud rukki enda kasutusviisid. Kui kunagi kasutati rukkist ära nii tera kui vars, mis oli tuntud näiteks katusekatte materjalina, siis tänapäeval leiab kasutust peamiselt vaid viljatera ja katuseid tehakse kivist ja plekist.
Peale leivavilja on rukis kogunud tuntust ka väärt toorainena alkoholitööstuses. 17. sajandil hakati mitmel pool Eestis rukkist viina põletama. 18.-19. sajandil sai rukkist põletatud viin märkimisväärse koha ekspordis ja aitas jalad alla vahepeal juba üsna kehva seisu jäänud mõisatele. Pärisorjast talupojale tähendas see järjekordseid kohustusi, kuid ka üha levivamat kiusatust kõrtsi poole kiigata. Vast oleks sel ajal eestlase toidulaud lõpuks sootuks leivata jäänud, kui ikaldused ja näljahädad poleks viinud ajutise rukki väljaveo keelustamiseni. Keeld tühistati küll peagi, kuid edaspidi jälgiti hoolsamalt, et kiusatus vilja Euroopasse müüa ja viinaks põletada ei jätaks tühjaks viljakasvataja toidulauda.
Tänapäeval on rukkikasvatajatel sootuks vastupidised mured. Madalseis põllumajanduses, väikesed talud ja kasvupinnad ning piiritagune odav rukis seavad Eestimaa talupidajad raske valiku ette, kas kasvatada edasi vaarisade tuntuimat leivavilja või otsida tulusamaid tegevusalasid.
Niisiis, ärgem soovigem rukki kasvatajale "jõudu", vaid ristikombel ikka "jätku", et seda väärt vilja jaguks tulevikuski nii Eestimaa põldudele kui maitsva leivana eestlase toidulauale.
***
Leib on eestlaste jaoks olnud aastasadade vältel oluliseim toiduaine, ega asjata nimetata kõike muud leivakõrvaseks. Sadakond aastat tagasi sai eesti talupoeg leivast üle poole päevasest energiavajadusest ja põhilise osa eluvajalikest toitainetest. Leiba söödi ka märgatavalt rohkem, leiva hulka suurendati veel aganate ja kartuli lisamisega. Meie põhjamaise kliima tõttu kasvatati põhiliselt rukist, kaera ja otra. Leivategemisel tõrjus rukis teised teraviljad välja, kuna must leib hapnes paremini ja säilis kaua.
Maailma mastaabis on alati olnud esikohal nisu, algselt kasvas rukis nisupõldudel umbrohuna ja kui külmale tundlikum nisu hävis, jäi rukis kasvama. Eestlaste toidulauale lisandusid nisutooted rukkileivast palju hiljem ja saia kasutati rohkem pidusöögina.
Kui esimese Eesti Vabariigi ajal söödi leiba-saia umbes 730g elaniku kohta päevas ja leiba sellest ¾, siis kuuekümnendatel tarvitati neid vaid 200-400g päevas ja saia osakaal tõusis kuni pooleni, hakati rohkem maiustama kondiitritoodetega.Üheksakümnendatel tõusis uuesti leiva-saia ning putrude tarbimine, kuna loomsed toiduained kallinesid märgatavalt. Eesti täiskasvanud elanikkonna tervisekäitumise uuringust (A. Kasmel, A. Lipand ) selgus, et 1996.a. sõi rukkileiba iga päev 91 %, saia 84 % ja sepikut 12 % inimestest. Enamus neist (69 %) sõi 1 -4 viilu rukkileiba päevas, ainult 16 % tarbis 5-6 viilu ja üle 7 viilu leiba vaid 6 % elanikest.
Miks on siis leib nii oluline? Tänapäeval saame me leivast kolmandiku toiduenergiast ja kolmandiku valgu ja süsivesikute kogusest. Leiva tarbimise vähenemisega on oluliselt halvenenud organismi varustamine B -rühma vitamiinidega (2-3 korda vähem B1- ja B2-vitamiini kui kolmekümnendatel aastatel),vähem saame olulisi mineraalaineid (magneesiumit, rauda, kaaliumit, kaltsiumit, fosforit ja mõningaid mikroelemente ) ning kiudaineid. B- rühma vitamiinide puudumisel tekivad häired närvisüsteemi töös ja nende vajadus tõuseb stressi tingimustes.
Peenjahu valmistamisel eemaldatakse kroovimise käigus viljaterast kogu kest, välisosa ja idu, kus on 10 korda rohkem vitamiine kui siseosas. Kõrgema sordi jahus jääb viljateradest järele vaid tärklisekontsentraat.
Kiudainete vähesus on tingitud mittepiisavast täisteratoodete (kestainega ja jämejahutoodete) tarvitamisest. Need mitteseeditavad toiduosised on vajalikud normaalseks sooletalituseks, kiudained seovad soolestikus kahjulikke aineid, isegi kantserogeene ja aitavad väljutada liigset kolesterooli.
Soovitatav on süüa 6 leivaviilu päevas, s.o ~300 g leiba. Selle koguse jämedast rukkijahust leivaga saaks katta poole B-1-vitamiini, kolmandiku B-2-vitamiini ja foolhappe tarbest, aga ka 60-70 % raua, fosfori, magneesiumi ja tsingi vajadusest ning kolmandiku kiudainetarbest. Leivas leiduvad mineraalained on vajalikud närvisüsteemi, naha, luude, hammaste ja lihaste normaalseks talituseks. Vereloomes vajalikku rauda on rukkijahus isegi rohkem kui lahjas loomalihas, peedis või tomatis.
Rukkivalgud on oma aminohappelise koostise poolest nisuvalkudest täisväärtuslikumad, kuna nad sisaldavad rohkem asendamatuid aminohappeid ( lüsiini, treoniini, metioniini ). Rukkivalk kuulub täisväärtuslikemate taimsete valkude hulka tatra-, soja-, kartuli- ja aedoa-valkude järel. Taimsed valgud pole üksi siiski täiuslikud, seetõttu on tervislikum süüa segatoitu, kus on tasakaalus loomsed, piima- ja taimevalgud.
Leiva tervislikkust saame tõsta, kui lisame valmistamise käigus kroovimata ja jämejahust rukkileivale kasulikke lisandeid : pärmi, kliisid, idandeid, vadaku- ja piimapulbrit, erinevaid seemneid ja terasid.
Energiavajaduse seisukohalt on leib üsna kaloriterikas, päts leiba rahuldab päevase keskmise energiavajaduse.6 leivaviiluga saame umbes 1000 kcal, mis on väheliikuva eluviisi puhul juba pool päevasest energiavajadusest. Vähetõenäoline on võimalus ennast leivast paksuks süüa, pigem aitab paras kogus rukkileiba vähendada peenjahutoodete ja maiustuste tarbimist. Kondiitritoodetes on varjatult suur hulk suhkrut ja rasvainet, mis tõstavad oluliselt organismis insuliini produktsiooni , sellega tõuseb ka isu ja maiustamist ei suudeta lõpetada. Paar leivaviilu aga annavad kiiresti täiskõhutunde.
Inimeste toitumistavad saavad alguse lapsepõlvest, mil kujuneb maitsemeel ja sallivus kindlate toitude suhtes. Kui lapsena on toidulaual esikohal koogid, krõpsud, küpsised ja pirukad, siis sellest saabki alguse ülesöömine.See on aluseks otseselt või kaudselt paljudele tervisehädadele, nagu kõhukinnisus, seedehäired, hemorroidid, koormus liigestele ja luudele suureneb jne.Toitumisteadlased on leidnud, et südamehaigustel ja kolesteroolitasemel veres on seos tärklise ja kiudainete vähese hulgaga toidus. Nendel, kes söövad rohkem rukkileiba saia asemel, on kolesteroolitase veres madalam.
Leiva kordumatu maitse annab meie kodumaine rukis ning meie leivatootjate oskused leiva valmistamisel. Maitselt on leib soolane, suuremas koguses tarbides on see oluline kõrgvererõhu ja neeruhaiguste korral.Leiva tervislikkuse tõstmiseks on viimasel ajal hakatud tootma ka selliseid leivasorte, kus tavaline keedusool (naatriumkloriid) on asendatud mineraalsoolaga (magneesiumi- ja kaaliumisooladega, näit. Pansoolaga).
Värske, otse ahjust tulnud leib on küll ahvatlev, kuid seedimiseks vajab ta suuremat hulka seedefermente kui tahke leib. Seetõttu teatud mao- sooletrakti haiguste korral on eelistatum just eilne või päris kuivanud leib. Kuivanud leiva bioloogiline väärtus ei kahane, tema omastatavus isegi paraneb. Tahkest leivast oskab hea perenaine valmistada mitmesuguseid maitsvaid toite ja nii on võimalik leib täielikult ära tarvitada. Leiba-saia võib ka praeahjus kuivatada ja neid kuivikuid krõbistada küpsiste ja krõpsude asemel.
Tarvitamiskõlbmatu on hallitanud leib. Hallitusseente elutegevusel tekkinud ained on tervisele ohtlikud ning nähtamatu seeneniidistik haarab suurema osa leivast, kui me silmaga näeme. Õhus on rohkesti hallitusseente eoseid ja kui leiba-saia ei pakita kohe peale küpsetamist vaid kiletatakse hiljem, on hallitus kerge tekkima.
Vaadates Eestimaa leivalette, peaks küll iga inimene endale meelepärase leidma. Tähelepanu väärib Eesti pagarite töö leiva kasulikkuse reklaamimisel ja uute retseptide juurutamisel.
Selleks, et leib jõuaks meie toidulauale, eelneb paljude inimeste töövaev viljapea kasvatamisest kuni leiva turustamiseni. Harva teadvustame me endale leiva tegeliku hinna ja väärtuse, miks mitte teha seda üle-eestilisel Leivanädalal.
Margit Rikka,
Põlva Maavalitsuse sotsiaal- ja tervishoiuosakond,
rahvatervise spetsialist
http://tervis.polvamaa.ee/leib.html |
